Brot backen
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Sauerteig-Brot backen mit Lievito Madre – mein persönlicher Erfahrungsbericht

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Werbung, ohne Auftrag: Verlinkung zu Anleitung und Rezept für ein Sauerteigbrot mit Lievito Madre sowie zu weiteren Informationen rund ums Brot backen

Mit Mehl verhält es sich aktuell wie mit Klopapier, nur noch schlimmer. Denn mit Mehl kann man immerhin noch knusprig-lockere Brote, süßes, fluffiges Hefegebäck, fruchtige Kuchen, feine Waffeln usw. backen. Soulfood eben. Klopapier hingegen ist nur für den Allerwertesten. Oder, um Mumie zu spielen.

Nachdem ich im Februar bei Lou von „happyserendipity“ auf das Thema Brot backen mit Sauerteig aufmerksam wurde, war schnell klar: Das muss ich mal ausprobieren. Ohne eine Vorahnung, dass ich durch die Coronakrise zum einen bald schon im Homeoffice verweile (und mehr Zeit zum Brotbacken nebenbei habe), zum anderen kaum noch Mehl in den Supermärkten, bei den regionalen Mühlen und/oder online zu bekommen ist.

Ich weiß nicht, wie viele Brote ich schon gebacken habe, seit ich (m)einen Lievito Madre angesetzt habe. Aber es macht riesig viel Spaß, so viel steht fest. Und es entspannt mich ungemein, denn ein gutes Brot braucht Zeit, auch wenn man sich nicht nonstop mit ihm beschäftigen muss, aber eben immer mal wieder.

„Dass man sich so sehr über Bläschen im Brotteig freuen kann.“ Mein Freund weiss eben nicht, was gut ist. Egal, Hauptsache, es schmeckt ihm so gut wie mir.

Lievito Madre: Sauerteig-Starter/Anstellgut ansetzen und füttern

Hallo, mein Name ist Sören, ich bin ein Sauerteigansatz und inzwischen schon 7 Wochen alt. Ich wohne regulär im Kühlschrank, darf aber regelmäßig an die frische Luft und werde dann gefüttert. Mit einer guten Portion Triebkraft bedanke ich mich dann. Hin und wieder, mal mehr mal weniger oft, wird ein Teil von mir weggenommen. Pah! Aber das ist kein Problem für mich, denn ich wachse dennoch über mich hinaus.

Lievito Madre ist die italienische Form des Sauerteigs und besteht aus Weizenmehl. Er ist ein midler Sauerteig und wird für hellere Brote und Brötchen, süße Backwaren und auch Pizzateig verwendet. Der Unterschied zum „normalen“ Sauerteig ist das andere Mischverhältnis von Mehl und Wasser.

Meinen Lievito, von mir liebevoll Sören getauft, habe ich innerhalb von fünf Tagen herangezüchtet. Dabei (und auch später) braucht er regelmäßig Zuwendung, damit er die zum Brotbacken notwendige Triebkraft entwickeln kann. Ich verlinke euch an dieser Stelle einfach den Blog von Lou, die das wunderbar erklärt: Lievito Madre ansetzen und Lievito Madre füttern.

Das erste Brot, dass ich mit meinem Lievito, sorry, Sören gebacken habe, war ein Roggenvollkornbrot. Es bestand komplett aus Roggenvollkornmehl. Und da kommen wir auch schon zu Punkt 1 meines Erfahrungsberichtes: Der Lievito besteht aus Weizenmehl und ist auch eigentlich für Backwaren aus Weizen und Weizenmischungen konzipiert. Darüber habe ich mal so gar nicht nachgedacht und mir einfach ein Brotrezept mit Sauerteig herausgesucht und gebacken. Aber Sauerteig ist eben nicht gleich Sauerteig.

Wie ihr seht: Das Brot sieht trotzdem aus wie ein Brot. Außen knusprig, innen nur leider sehr fest. Das liegt am für dieses Brot falschen Sauerteigansatz. Aber dennoch hat es geschmeckt! Zudem war mein Lievito Madre zu diesem Zeitpunkt ja gerade mal sechs Tage alt und ihm fehlte definitiv noch die Triebkraft für solch einen schweren Teig. Denn es heißt: Je älter der Sauerteigansatz, desto besser ist er.

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Spontane Ideen sind oft gut, manchmal ist aber auch nicht verkehrt, sich ein paar Gedanken zu machen, bevor man zur Tat schreitet. Sonst könnte es nämlich sein, dass das Brot sein tolles Muster vom Gärkorb an der Unterseite hat und nicht oben drauf. So geschehen, wie ihr seht – denn anstelle das Brot einfach aus dem Gärkorb auf das Backblech zu stürzen, habe ich mir die Mühe gemacht, den Teigling aus dem Gärkorb zu heben. Hat funktioniert, ist aber Quatsch. Die Arbeit sollte man sich also sparen.

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Brot backen mit Lievito Madre – am besten im gusseisernen Topf

Bei meinem zweiten Anlauf ein Brot aus Sauerteig zu backen, habe ich mich dann an die Zusammensetzung und Zubereitung von Lou gehalten: ein Mehrkornbrot aus Weizenmehl 550, Weizenvollkornmehl und einem Roggenanteil. Rezept und Anleitung hatte sie mal auf Instagram gepostet und soll es bald auch auf ihrem Blog geben. Ich verlinke euch daher mal das Weizenmischbrot: Rezept für ein Alltagsbrot mit Lievito Madre

Da ich keinen gusseisernen Topf hatte, der mit Deckel in den Backofen darf (jetzt habe ich einen – beste Investition!), habe ich das Brot in einer Kastenform gebacken. Das hat geklappt, die Backzeit war allerdings für diese Variante etwas zu kurz und das Brot daher innen etwas knatschig (heißt so viel wie zu feucht und nicht fluffig genug).

Das Brot bekommt beim Backen im Topf einfach die beste Konsistenz: knusprige Kruste, fluffige, elastische Krume. Das liegt an der gleichmäßigen Hitzeverteilung im Topf, durch den Deckel wird die Hitze gespeichert. Das Brot wird nämlich erst eine Weile mit Deckel gebacken und dann noch ohne, um eine tolle Kruste zu bekommen. Und so kann das dann nach dem Backen im Topf aussehen:

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Nachdem ich mir einen gusseisernen Topf geliehen hatte – die Größe von 24 cm Durchmesser finde ich übrigens perfekt –, möchte ich nicht mehr ohne backen. Inzwischen habe ich mir einen eigenen Topf gekauft, eine sogenannte Cocotte, mit flachem Deckel. Die darf bis 250 Grad inklusive Deckel in den Backofen und ich bin schon sehr gespannt auf das erste Brot daraus.

Ich brauche immer eine Weile, bis ich neue Dinge in Betrieb nehme: meine Overlock-Nähmaschine stand 2 Wochen unausgepackt auf dem Tisch, die Fotokamera damals 3 Wochen, und im Schrank liegen seit Dezember zwei neue Jeans. Kennt ihr das? Mit dem Topf wird es schneller gehen, ganz bestimmt.

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Bisher sind meine Sauerteigbrote oben immer aufgeplatzt, mal mehr, mal weniger stark und zuletzt nur noch zur Mitte hin. Das liegt sicherlich an der wenigen Übung beim Einschneiden. Das ist nämlich eine Kunst für sich und klappt übrigens am allerbesten mit einer neuen Rasierklinge.

Aber ich habe auch die Vermutung, dass es an der Deckelform des Leih-Topfes liegt, denn der Deckel ist leicht gewölbt – als wenn sich das Brot der Deckelform anpasst. Abwarten, ob das mit der neuen Cocotte anders wird. Ich mag meine optisch sehr rustikalen Brote aber sehr gern! Da reichen schon etwas Butter und Salz und ich könnte mich hineinsetzen. Mache ich natürlich nicht.

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Mit ein wenig mehr Erfahrung und dem Wissen, dass das Sauerteigbrot im Topf einfach so viel besser wird, habe ich das Roggenvollkornbrot noch einmal gebacken. Und siehe da: Es war durchgebacken, zwar deutlich feinporiger als das Weizenbrot, aber die Krume war nicht mehr zu feucht.

Durch das Roggenvollkornmehl wird das Brot deutlich saurer im Geschmack. Das muss man wissen und mögen – es erinnert an ein „Paderborner“ vom Bäcker.

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Und wenn man vergisst, den Teigling vor dem Einschneiden und Backen mit Mehl einzureiben, kommt das dabei heraus: Die Kruste war total kross, aber von der Konsistenz her „blättriger“. Dafür hielt sie sich etwas länger so knusprig, wie ich fand.

Denkt dran, der Lievito Madre, oder auch jeder andere Sauerteig, ist ein Lebewesen. Er bekommt ja nicht ohne Grund einen Namen. Und daher kann es auch mal sein, dass er sich anders verhält, als man es gewohnt ist.

Neulich habe ich zwei Teile von meinem Sauerteigansatz weggenommen und parallel gefüttert, da ich zwei Brote backen wollte. Schon beim Füttern war der eine viel formbarer als der andere, der zweite viel feuchter. Trotz des gleichen Mischverhältnisses und gleicher Vorgehensweise. Die weitere Verarbeitung verlief gleich, die gebackenen Brote sahen äußerlich vom Volumen und der Kruste schon etwas anders aus.

Leider hab ich mir nicht gemerkt, zu welchem Brot, welcher Sauerteig gehörte.  Geschmeckt haben sie beide und das ist die Hauptsache. Also nicht verzagen, wenn sich euer Lievito mal nicht so verhält wie sonst. Er verzeit vieles, auch wenn wir manchmal nicht wissen, was genau das Problem war.

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Selbst Brot zu backen ist so spannend, macht Spaß und ich werde das auf jeden Fall weitermachen. Schließlich habe ich inzwischen zwei Gläser mit Lievito Madre im Kühlschrank stehen. Brötchen habe ich schon ausprobiert – klappt aich gut –, Pizzateig und Baguette stehen als nächstes auf der Liste.

Wer sich grundsätzlich für das Thema (Brot)Backen und andere Zubereitungsmethoden interessiert, dem lege ich noch folgendes Blog ans Herz: Plötzblog von Lutz Geißler. Dort geht es zwar nicht um Lievito Madre, aber ihr findet dort jede Menge Tipps rund ums Brotbacken, viele verschiedene Rezepte und ein Backlexikon, in dem Begriffe wie „Autolyse“ oder das „Dehnen und Falten“ gut erklärt wird.

Also beim nächsten Einkauf mal nach Mehl Ausschau halten oder bei eurem lokalen Bäcker nachfragen: Weizenmehl 550, Weizen- oder Dinkelvollkornmehl und ggf. – je nach Rezept – etwas Roggenmehl.

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